连锁经营有几种形式，最主要的两种形式一种叫直营连锁，一种叫特许连锁。所谓直营连锁，是由公司总部投资管理经营的企业，股权也好，投资也好是总部拿钱的，也做全聚德品牌。所谓特许连锁主要是由加盟商提供投资，或者加盟商为主体提供投资，我们授予统一的经营管理体系，负责盈亏的主要是加盟商自己。经过这几年的发展，去年年底发展思路有所调整，从特许经营为主，直营连锁为辅，发展到直营连锁为主，特许连锁为辅的发展思路上来。半年多来发展情况不错，最近我们跟重庆、长春包括北京的一些地方准备签约三到五家直营店。

　　听说全聚德掌握了聚德华天一部分的股份？

　　施炳丰：2003年8月份，西城区一个饮食公司叫北京华天饮食集团公司，它要进行改制重组。当时邀请我们全聚德集团公司作为它的投资人或者发起人联合一个民营投资公司，三家企业共同发起组建了聚德华天控股有限公司。全聚德集团公司和聚德华天原来的母体北京华天饮食集团各占30％的股权，并列第一大股东，民营企业占32％，基本上是三足鼎立。聚德华天旗下的品牌非常多了，烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、沙锅居、厚德福、柳泉居、曲园酒楼等将近20个有名的品牌，30多个网点。两年多来三方的合作比较好，企业发展也比较显著，经济效益比改制成立新公司之前应该说成倍增长。总之，聚德华天是全聚德跟北京华天集团以及另外一家民营投资公司共同投资组建的有限责任公司，涵盖了众多老字号。

　　北京有这么多卖鸭子的餐饮单位，为什么只有全聚德的鸭子最让人着迷，最让人印象深刻？

　　顾九如：全聚德的鸭子源头质量有保证，其次跟到店以后的质量体系也是有关系，从烤制多长时间，每只鸭子出多少肉，几种规格的片法，现在集团有三种手段，有皮和条、片的结合，第二种是常规的片条，我们吃烤鸭是为了便于卷制。片成片儿为了方便夹之使用。另外还有皮肉分开，有的顾客喜欢吃皮，有的顾客喜欢吃肉，包括鸭体整个的份量出成率都有一套完整的质量体系，比如瓜条、甜面酱、荷叶饼，我们现在加一些生菜包括辣椒，包括香椿苗，从营养搭配来说现在做得很完善，逐渐适应市场客人的需求，达到社会效益和经济效益。

　　除了鸭子我们全聚德还经营什么？

　　顾九如：鸭子算是龙头产品，过去有全鸭席，目前跟鸭子有关的菜品有四百余种，集合了飞禽走植，天空飞的鸽子、鹌鹑、养殖的大雁，地上走的猪、羊，水里游的，各种植物包括菌类，各种原材料为一体形成完整的全鸭席，根据当今人们的饮食习惯包括文化氛围、社会的交往形成一套完整的特色全鸭席系列。

　　说到鸭子就得说到吃法，我在吃烤鸭的时候总是吃不好，烤鸭怎么吃呢？

　　顾九如：传统的吃法就是大葱、黄瓜条，这两种东西四季都有，首先鸭子片完以后一般来讲用鸭肉沾甜面酱，有爱吃大葱的夹葱，爱吃黄瓜的夹点黄瓜。把大葱和黄瓜叠成一边，用筷子夹住一边，防止面酱滴下来，送到嘴里面。